CÁC LOẠI RƯỢU VANG PHỔ BIẾN TRÊN THẾ GIỚI. Tùy theo truyền thống của mỗi vùng làm rượu và tùy theo những thủy thổ thích hợp cho mỗi l...
CÁC LOẠI RƯỢU VANG PHỔ BIẾN TRÊN THẾ GIỚI.
Tùy theo truyền thống của mỗi vùng làm rượu và tùy theo những thủy thổ thích hợp cho mỗi loại nho, người ta có thể lựa chọn để sản xuất những loại rượu khác nhau: Đỏ, Rosé hoặc Trắng. Đó là những thứ thông dụng nhất để uống hằng ngày.
Ngoài ra còn có rượu sủi bọt (sparkling wines) để uống vào những dịp đặc biệt, rượu ngọt (dessert wines) để uống với món tráng miệng, rượu cao độ (fortified wines) để nhâm nhi trước hoặc sau bữa ăn.
RƯỢU VANG ĐỎ
Rượu vang đỏ làm từ lúc nho đỏ mới được ép ra nước thì có màu đục lờ lờ, giông như nước nho trắng, chứ không đỏ. Nó chỉ trở thành rượu đỏ, khi người ta cho nó lên men cùng với vỏ nho. Chính những sắc tô' (pigment) trên vỏ nho ngấm vào rượu khiến cho rượu có màu đỏ. Còn đỏ lạt, đỏ đậm hay đỏ thâm gần thành màu đen là tùy ở cái vỏ của từng loại nho có nhiều hay ít sắc tố .
Vì được ngâm cùng với vỏ nho và hột nho (có khi cả cuông nho) trong một thời gian khá lâu nên rượu đỏ chẳng những lấy được các sắc tô mà còn lấy luôn cả chất chát (tannin) từ vỏ, và hột nho. Chính cái chất chát đó làm cho rượu đỏ có mùi vị khác biệt với rượu trắng. Vì phần lớn rượu trắng không được cho lên men cùng với vỏ và hột nho nên chỉ có rất vị chát mà nổi bật nhất là vị chua (acidity)
Rượu đỏ có nhiều mùi vị phong phú khác nhau hơn là rượu trắng. Đó là vì nhà làm rượu có nhiều phương cách hơn để lèo lái, uốn nắn cho rượu đỏ của họ có những đặc tính mà họ nhắm tới.
Thí dụ: Nếu muốn tạo ra thứ rượu thật nồng đậm, khả dĩ đi đôi với những món ăn có mùi vị béo ngậy, họ sẽ để cho rượu lên men cùng với vỏ nho trong vài tuần lễ hoặc có khi cả tháng, như vậy rượu sẽ chứa đựng nhiều tannin hơn.
Trái lại, nếu mục đích của họ là tạo ra thứ rượu nhẹ nhàng, thanh thoát để uống vào mùa Hè cho mát, ho sẽ chỉ để cho nó tiếp xúc với vỏ nho khoảng vài ba ngày thôi, như thê' vị chát chỉ thoảng qua chứ không đậm nét.
RƯỢU VANG ROSÉ
Tôi dùng chữ Rosé mà không gọi là Rượu Hồng, vì bất cứ thứ rượu nào có màu hồng ,từ rượu mơ rượu mận của người Nhật cho đến hồng tửu làm bằng gạo nếp của người Tàu , đều có thể được kêu là rượu hồng cả. Vả lại, rosé la một tửu quốc tế đã được mọi nước đồng ý dùng dể gọi thứ rượu vang có màu hồng nhạt , và chỉ được dành cho rượu vang thôi.
Rosé được làm bằng nho đỏ, nhưng nó không có mầu đỏ mà chỉ hồng đào vì được ngâm với vỏ nho chừng mấy tiếng đồng hồ, chứ không phải năm bảy ngày, hay vài ba tuần lễ như rượu đỏ. Xét về bản chất, nó gần với rượu trắng hơn rượu đỏ, và ta có thế ướp lạnh nó trước khi uống hệt như dối với rượu trắng vậy.
Rosé là một từ rất thông dụng bên Âu châu, nhưng các nhà làm rưựu ở Mỹ còn gọi nổ bằng một từ khác là “Blush Wine” cho thêm phần hấp đẫn đối với khách hàng. Blush trong tiếng Anh có nghĩa là ửng hồng, như cô gái mắc cỡ thì khi đó dôi má ừng hồng lên một chút
Ngoài ra còn một từ khác cũng dễ làm cho người ta lầm lẫn là “White Zinfandel. Đây thực ra là một thứ rosé làm bằng nho đỏ Zinfandel, nhưng người Mỹ lại gợi nó là White nên nếu chỉ đọc nhãn hiệu, ta cứ tưởng nó là rượu trắng. White Zinfandel thì bao giờ cũng có vị ngọt, trong khi phần lớn các thứ rượu rosé của Pháp như Rosé d’Anjou hay Tavel chỉ hơi ngọt, hoặc không ngọt chút nào.
RƯỢU VANG TRẮNG
Rượu vang rắng phần nhiều làm từ nho trắng ra (đây lại là một chữ không chính xác nữa! Có thứ nho nào màu trắng đâu! Ta chỉ thấy có nho màu xanh nhạt, giống nhu màu lá mạ, hoặc xanh có điểm chút hồng, hay là màu vàng).
Nói chung thì nho trắng hao gồm tất cả những loại nho nào không có màu dỏ hay màu tím thẫm ở ngoài vỏ. Nếu ta dùng nho trắng để ép lấy nước làm rưou. ta sẽ có rượu vang trắng.
Người ta cũng có thể làm rượu vang trắng bằng nho đỏ nhưng chỉ trong một vài trương họp dặc hiệt. Sau khi ép chùm nho đỏ để nước ngọt chảy ra hết, người ta tách riêng vỏ nho ra ngay, không cho nó lên men cùng với nưốc nho thì thứ nâựu dượt tạo thành sẽ là rượu trắng.
Đó là vì nho đỏ và nho trắng chỉ khác nhau ở cái màu vồ bên ngoài thổi, còn bên trong ruột thì văn nói cũng giông nhau. Bạn cớ thỏ lột vỏ một trái nho đỏ và một trái nho trắng rồi đặt chúng bên cạnh nhau, bạn sẽ thây chúng không khác nhau bao nhiêu
RƯỢU SỦI BỌT
Muốn uống rượu sủi bọt như Champagne chẳng hạn, trước hết người ta phải làm ra rượu trắng theo cách thức bình thường .
Kế đó, mới cho rượu lên men lần thứ nhì ỏ ngay trong mỗi chai rượu, làm phát sình ra khí C02 (Carbon dioxide), CO2 kẹt trong chai không hay đi được, nên lẩn vào chất rượu tạt) thành một áp lực khá mạnh. Đến khi rượu đưực rót vào ly, thí khí C02 sẽ thoát ra va khiến cho rươu sủi bọt. Phương pháp này gọi là Méthode Champenoise, đòi hỏi nhiều nhân công và thì giờ nên rât tốn kém, bởi thế rượu Champagne của Pháp phải bán với giá khá đắt . Người ta cũng có thể làm rượu sủi bọt bằng phương pháp ít tốn kém hơn nhưng dĩ nhiên không ngon bằng Champagne .
RƯỢU VANG NGỌT
Phần nhiều rượu ngọt đều được làm bằng nho chin quá mức, đến nỗi vỏ nó bắt đầu nhăn nheo lại, và gần như khô héo. Người ta gọi nó là hái trễ (late havest) . Lúc ấy , mức đường trong nước nho đã lên cao độ và rất cô đọng. .
Khi cho nước nho lèn men, chất men sẽ biến đường thành rượu, nhưng nồng độ rưựu mà lên đến 14% hay 15% thì alcohol sẽ giết chết con men, và làm cho tiến trình lên men ngưng chỉ. Tuy nhiên, lượng đường chưa biến thành rượu vẫn còn lại khá nhiều nên vị rượu rất ngọt.
1. RƯỢU ĐÔNG ĐÁ (ICE WINE HAY EISWEIN)
Ở những vùng quá lạnh như miền Bắc nước Đức, miền Nam Canada, tuy cây nho vẫn mọc được nhưng trái nho rất lâu chín.
Thay vì tháng 9, hoặc trễ lắm là dầu tháng 10 như thông lệ, nho ở các vùng lạnh phải đợi đến tháng 12 hay tháng giêng mới bắt đầu chín. Nhưng đó là lúc mà thời tiết có thể lạnh xuống dưới mức đông đá.
Đợi đến khi trái nho đông đá, người ta mới hái về và đem ép lấy nước ngay. Nước nho chảy ra sẽ có lẫn nước đá trong đó. Người ta gạt bỏ phần nước đá đi thì chỗ còn lại sẽ là nước nho có mức đường rất cô đọng. Khi được lên men, nó cũng sẽ trỏ thành thú rượu có nồng độ alcohol cao và vị ngọt đậm như kể trên.
2. RƯỢU SAUTERNES
Ở phía Nam quận Graves, trong vùng Bordeaux, bên Pháp, những chùm nho trắng thường bị một loại nấm mốc đặc biệt gọi là Botrytis tấn công, làm trái nho nhăn nheo lại, và tạo ra những lỗ hở li ti trên vỏ nho, khiến phần lớn chất nước bên trong bay hơi di, chỉ còn lại chất đường đậm đặc.Đem ép lấy phần nước đường cô đọng đó để làm rượu, người ta có được một thứ rượu ngọt đậm đà, gọi là rượu Sauternes.
Thường thì trái cây mà bị nấm mốc tấn công thì chỉ ủng thôi di, nhưng riêng loại mốc Botrytis lại khiến cho chỗ nước nho còn lại có mùi vị thơm ngon lạ thường, hởi thế nên người ta gọi nó là mốc quý phái (Pourriture Noble hay Noble Rot).
Mặc dầu một vài nơi khác cũng làm ra dược những chai rượu ngọt bằng trái nho bị mổc Botrytis tấn công, nhưng vì rượu ở làng Sauternes nổi tiếng nhất nên người ta thường gọi chung loại rượu này là rượu Sauternes.
3. RƯỢU CAO ĐỘ
Một cách khác nữa dế làm ra rượu ngọt là cho nước nho lên men đứt: nửa chừng, khi nồng độ alcohol mói lên khoảng 5 hay 6 độ, và lượng dường chưa dược biến thành rượu vẫn còn lại khá nhiều người ta đổ thêm grape spirit (một chất alcohol cât từ rưựu vang) vào thùng nước nho đang lên men.
Alcohol sẽ giết chết con men, khiến cho tiến trình lên men bị ngưng lại nhưng nồng độ rượu được tăng cường tới 17 hay 18 độ và rượu có vị ngọt. Đó là rượu Madeira và nicỉu Port hay Porto Cruz của Bồ Đào Nha .
